Оптимизация работы кухни: опыт пандемии, реальные кейсы и умная техника
Глобально рестораны в ковидную эру можно разделить на 2 группы по тому, какой путь оптимизации они выбрали. Первая — это те точки общепита, которые не стали серьезно менять концепцию, придерживались прежней парадигмы ведения бизнеса и практически не вносили изменения в меню. Такие заведения в основном сфокусировались на оптимизации работы кухни и на введении доставки.
Вторая группа — это те, кто понял, что их бизнес в прежнем режиме существовать не может. Часть рестораторов закрыли свои заведения, чтобы запустить новые проекты. А кто-то просто вошел на рынок еды с новыми форматами, которые не были востребованы в доковидную эпоху, — например, dark kitchen. Представители второй группы изначально при проектировании новых кухонь исходили из идеи минимизации издержек и максимальной оптимизации производства.
И те, и другие большое внимание уделили именно кухонной технике. В ресторанном бизнесе вообще можно выделить следующие типовые проблемы и трудности: большие расходы на коммунальные услуги, высокая стоимость аренды, серьезная зависимость от человеческого фактора (речь в большей степени про поваров). И сейчас, когда многие заведения переориентировались на доставку, практически все эти проблемы решает именно новый подход к организации кухни — хотя бы потому, что стало гораздо больше dark kitchen, работающих без зала вовсе.Шеф-повар сети гипермаркетов «Глобус» Михаил Ильин замечает, что пандемия в первую очередь научила экономить электроэнергию — выключать оборудование, когда оно не используется: «Мы начали активнее анализировать свой расход электричества. А еще мы сократили меню в части ресторанов, а во время самых жестких ограничений переориентировались на работу на вынос и на доставку».
Умные пароконвектоматы позволили «Глобусу» и другим заведениям значительно оптимизировать работу кухни. Например, RATIONAL iCombi Pro способен заменить половину традиционного кухонного оборудования — тепловой шкаф, гриль, сковороды, фритюрницу. Также он дает возможность варить и готовить на пару — все вместе это составляет 95% основных способов термической обработки. За счет этого использование таких устройств помогает существенно экономить площадь кухни (аппараты занимают меньше 1 кв. м) и готовить в том же помещении гораздо больше блюд одновременно.
Стоит иметь в виду, что за счет автоматизации процессов оборудование значительно снижает процент отхода при тепловой обработке: вместо 40% (естественный отход) удается достичь показателя в 15%.
Кроме того, пароконвектоматы RATIONAL оснащены интеллектуальной системой ConnectedCooking — она позволяет вносить в память устройства программы приготовления (в том числе удаленно). Таким образом, повару остается просто загрузить внутрь заготовки и нажать на кнопку. Применение умной техники минимизирует влияние человеческого фактора на качество готового блюда. Это особенно важно, если в рамках одного бренда объединено несколько кухонь (и dark kitchen), в том числе в разных городах.
Среди других плюсов пароконвектоматов RATIONAL можно выделить значительное, вплоть до 95%, снижение расхода масла и жира (благодаря применению интеллектуальных процессов, заменяющих приготовление во фритюре). Поскольку более эффективно расходуется и энергия (экономия до 70%), оборудование позволяет тратить гораздо меньше денег. А с учетом того, что оптимизированное производство дает возможность готовить те же блюда в полтора-два раза быстрее, экономить получается еще и время.
Также стоит отметить автоматическую очистку рабочей камеры и парогенератора — таким образом, кухня расходует меньше моющих средств и не нуждается в постоянном присутствии персонала.
Многие рестораны и кухни вынесли свои уроки из пандемии и провели оптимизацию бизнеса. Достигнутая за счет умного кухонного оборудования экономия — времени, финансов, человеческих ресурсов — позволила им грамотно настроить процессы, улучшить качество блюд, повысить общую эффективность работы.