Створки раковины: Секреты суши
Говорят, что символ японской кухни — раковина моллюска, две створки которой символизируют гармонию мира и семейные ценности. Попытавшись разобраться в технологиях приготовления пищи Страны восходящего солнца, мы в «ПМ» поняли, что у этого символа есть и еще один смысл — тайна. Ракушку живого моллюска невозможно открыть голыми руками, а взяв в руки нож, рискуешь повредить и саму раковину, и ее нежного обитателя. Отправляясь ранним утром в один из московских японских ресторанов, мы ждали, что нам все расскажут и покажут. Однако в кухню нас не пустили, позволив лишь мельком заглянуть за стойку в зале, за которой бригада поваров корпела над толстыми брусками тунца и лосося, тонкими блестящими пластинками водоросли нори, горками риса, над розовыми лепестками маринованного имбиря и кучками зеленого хрена васаби, похожего на пасту ГОИ — средство для чистки пряжек армейских ремней... Нас познакомили с шеф-поваром по имени Си Фонг Тек, который охотно рассказывал о себе и мгновенно замыкался при вопросах о секретах японской кухни. Зато вынес готовый набор суши, позволил сфотографировать и съесть. Перед нами была экзотическая «раковина», «створки» которой отказывались раскрываться. И тогда мы нашли человека, который согласился показать нам хотя бы часть того, что находится за «створками».
Японские колобки
Проживший в Японии не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини так описывал различие европейской, китайской и японской кухни: «Если китайская еда — это приобщение к человеческому искусству (Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?), если западная еда — приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны — ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть...), то японскую еду можно назвать приобщением к природе: корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба, а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».
Шеф-повар ресторана Си Фонг Тек, к которому обращаются на японский манер, называя «шефси», прежде чем познать секреты японской кухни, поработал в европейском ресторане большой гостиницы в родной Малайзии. А до этого — электриком в маленьком городке, где жил с родителями, стюардом на пассажирском лайнере компании Royal Viking Line, куда устроился, чтобы посмотреть мир. В японском ресторане он начинал помощником повара: мыл посуду, чистил рыбу, овощи, и только через два года получил разрешение готовить мисоширу, суп из соевой пасты мисо с кусочками соевого творога тофу — как он говорит, самую простую в приготовлении еду японской кухни. Еще пять лет прошло, прежде чем Си Фонг Тека допустили к приготовлению блюд, считающихся за пределами страны визитной карточкой японской кухни — суши. А другой, безымянный герой нашей истории, рассказал нам, что обучающие новичка японские повара никогда не объясняют, что делают — просто показывают один раз. Успевает ученик — может быть, выйдет из него толк, не успевает — так и будет чистить овощи да рыбу всю жизнь или уйдет.
Говорят, что есть 36 основных способов готовить эти рисовые «колобки» с тунцом или лососем, с креветками или крабами, красной икрой, осьминогом или каракатицей, но все-таки можно назвать четыре основных вида. Собственно «колобки», нигиридзуси, — это рисовые шарики, смазанные хреном васаби и увенчанные ломтиками рыбы или морепродукта. Название происходит от слова «нигири» — «горсть», ведь каждый колобок сделан из такого количества риса, сколько можно положить в рот за один прием.
В макидзуси, или норимаки суши в «колобок» закатывается начинка и все заворачивается в прессованные листья водоросли нори. При этом нори может навертываться как на сам «колобок», так и на начинку, и тогда снаружи оказывается рис. В третьем виде — осидзуси, или хакодзуси — рис и увенчивающая его рыба кладутся в деревянный ящичек. А готовя тирасидзуси, рис выкладывают на блюдо, украшая кусочками морепродуктов, омлетом и овощами.
Мифы кухни и застолья
Историки свидетельствуют, что в современном виде первые суши появились более 1300 лет назад. Естественно, за это время на японской кухне накопилось немало легенд, мифов и предрассудков. Например, вы никогда не увидите в японском ресторане женщины-повара (считается, что температура женских рук на 1 градус выше, чем мужских, а это отрицательно влияет на качество рыбы в блюдах). За прошедшие века написание слова «суши» успело измениться. Поначалу это слово обозначалось омофоничным (звучащим так же) иероглифом «рыба», а теперь — двумя, причем первый из них означает «долголетие» или «доброе пожелание», а второй — «стиль жизни». С самими блюдами, пересекши-ми границы Страны восходящего солнца, случилось то же, что гораздо позднее пережила американская гордость — пицца. В Штатах вы не увидите американца, употребляющего знаменитое национальное блюдо при помощи ножа и вилки — кусок пиццы берется только руками.
То же самое произошло, например, с японским мисоширу, супом мисо. В московском ресторане к миске супа обязательно подадут ложку, в то время как японец просто выпьет жидкость, а потом съест плававшие в супе кусочки соевого творога тофу палочками-хаяси. То же и с нигиридзуси (колобками с кусочком рыбы или морепродукта сверху) или норимаки (колобками с завернутой внутрь начинкой). Стремящийся показать свою продвинутость российский посетитель японского ресторана будет маяться с палочками-хаяси, а японец просто возьмет рисовый колобок в руку. Более того, в домашней обстановке «рулет» норимаки даже не станут резать, а просто обмакнут одним концом в соевый соус и станут откусывать от целого. И только для гостей его порежут на красивые роллы.
И все же суши и сашими, да и вообще блюда из риса с сырыми морепродуктами, составляют, по словам Си Фонг Тека, не более 10% от всего многообразия японской кухни. Львиная доля принадлежит разнообразным супам, салатам, теппаньяки, которые шефси готовит из кусков рыбы, морепродуктов, говядины или овощей на раскаленной тарелке-теппане рядом со столиком обедающих, а также темпуре (продуктам, обжаренным в тесте).
Даже не все японцы знают о том, что родина темпуры не Восток, а Запад, точнее — Португалия. Само название происходит от португальского tempera, то есть «времена года». Блюда из хорошо обжаренной рыбы завезли на острова португальские миссионеры, которым монашеский устав позволял есть их по пятницам. Японские повара переняли способ, усовершенствовав его тем, что стали обжаривать в тесте не только рыбу, но и разные овощи, креветки, грибы и даже ... мороженое.
О японской кухне можно рассказывать часами, и все равно наверняка останется много непознанного и загадочного. Учиться же этому древнему мастерству приходится всю жизнь. Хотя... Вы когда-нибудь пробовали приготовить настоящие русские пельмени? Ну, и сколько видов вы знаете?
Редакция благодарит сеть ресторанов «Планета суши» компании «Росинтер» за помощь в подготовке материала.