Можно ли сделать квашеную капусту без соли: гипертоникам это будет интересно
Существует масса способов приготовления квашеной капусты. Однако большинство из тех, что встречаются в Сети, требуют добавления весьма доброй порции соли. Она нужна в блюде по двум причинам:
чтобы из овощей выделился сок — жидкость, необходимая для нормального процесса ферментации,
а также для консервации готового продукта.
К несчастью, избыток соли организму вреден
Опять же, дело в двух причинах:
натрий, входящий в ее состав, удерживает воду, вызывая образование отеков и повышение кровяного давления,
а кроме того, соль раздражает желудочно-кишечный тракт — вот почему ее использование ограничивают при гастрите и язвенной болезни желудка.
Можно ли обойтись без соли
Правильный ответ — да. Более того, есть основания считать, что в древности капусту квасили именно бессолевым способом. Появилось это блюдо еще в античности. Квашение позволяло законсервировать овощи на зиму, однако соль в древности была дорогим продуктом из-за трудоемкости ручного производства — конечно, простые люди обычно обходились без нее.
А как же ферментация и консервация, спросите вы. Ведь соль для этого и нужна, разве не так? И да, и нет. Дело в том, что эти две вещи можно обеспечить и без соли.
Роль соли как консерванта преувеличена
Чтобы в этом убедиться, вы можете сами поставить дома простой эксперимент. Возьмите два стакана, один наполните простой водой, второй подсоленной, и оставьте на несколько дней. Вы увидите: в стакане с подсоленной водой скоро на стенках начнет образовываться налет микрофлоры, а стакан с чистой водой останется прозрачным. А значит, соль вовсе не так сильно угнетает микрофлору, как можно было бы подумать.
Если не соль, то что является консервантом
Квашение вызывают молочнокислые бактерии. Перерабатывая сахар и клетчатку, содержащиеся в капусте, они вырабатывают молочную кислоту — именно она и является главным консервантом.
Кстати, о жидкости
Чтобы колония молочнокислых бактерий могла нормально выполнить свою работу, овощи должны быть полностью погружены в жидкость. Для этого подходит не только сок из самих овощей, но и простая вода.
А теперь рецепт
Для закваски капусты вам понадобятся:
- собственно капуста и другие овощи, которые могут обогатить вкус — подойдут морковь, свекла, лук, чеснок и многие другие,
- кастрюля или иная емкость из стекла, дерева, керамики, нержавеющей или эмалированной стали,
- камни или другой гнет,
- довольно много чистой питьевой воды.
Далее по шагам:
Снимите с капусты и отложите верхние 3-4 листа.
После этого кочан и другие овощи покрошите любым удобным способом и сложите в кастрюлю.
Слегка примните руками или толкушкой.
Укройте овощи верхними листьями.
Придавите гнетом так, чтобы овощи не всплыли, когда кастрюля заполнится водой.
Залейте будущее блюдо водой так, чтобы она полностью скрылась под водой.
Через час овощи впитают в себя часть воды и разбухнут — в этот момент воды нужно долить, чтобы они снова скрылись под поверхностью воды.
Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в прохладное место на 3-5 дней.
Важно: во время квашения температура не должна подниматься выше 20-21 градуса, иначе на поверхности жидкости образуется плесень.
Когда срок пройдет, капусту и «рассол» можно употреблять в пищу.